L’olive « Sabine »  Tout d’abord, le verger de » Sabines » se distingue d’arbres généralement vieux de plusieurs centaines d’années qui donnent des petites olives noires riches en huile. La récolte se fait de Janvier jusqu’au mois de Mai environ, la méthode utilisée est dite « à l’ancienne », sur filet que l’on place sous les arbres et dans lesquels on passe chaque semaine pour récolter les olives à la main, tombées naturellement. Ensuite vient la pressée, réalisée au moulin (Coopérative Oléicole de Balagne). Les olives de la variété Sabine donnent une huile très douce, avec des notes de fruit secs, de paille… Depuis quelques années, Isabelle a obtenu le label AOP (Appellation d’Origine Protégée), gage de qualité des produit.  L’olive « Picholine » La variété « Picholine » concerne la seconde partie du verger. Elle est extraite d’arbres généralement plus petits, implanté  en Corse dans les années 1960. C’est pourquoi l’huile issue de ses olives ne peut obtenir le label AOP contrairement aux Sabines. La récolte se déroule sur une plus courte période (2 mois maximum) de Novembre à Décembre généralement avec 2 méthodes :  soit faite sur bâche (on fait tomber les olives dans les bâches à l’aide de gaules), soit mécaniquement à l’aide de peignes ou d’engins qui font vibrer les branches afin de faire tomber les olives. L’huile obtenue est très différente, plus forte en bouche, d’une couleur plus verte avec des notes de pommes verte, de poivre, d’herbes fraîches… Elle peut ressembler aux huiles que l’on déguste dans le sud de la France et où l’on retrouve souvent cette magnifique variété d’olives.